南京医科大学编 (高纲号 0763)
一、课程性质及其设置目的与要求
(一)课程性质和特点
《食品工艺学》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业(独立本科段)的一门重要的专业课，其主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使应考者掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
本课程的内容分为7章，首先是绪论，介绍食品保藏的历史和发展，食品工艺学的内容和任务以及食品储藏加工的目的和类型。第1章是食品的腐败变质及其控制，介绍食品保藏的基本原理，以及引起食品腐败变质的主要因素。第2章是食品的低温保藏，介绍食品低温保藏原理，食品的冷藏、冻藏、解冻的方法及其质量控制。第3章是食品罐藏，介绍食品罐藏的原理及基本工艺过程。第4章是食品的干制保藏，介绍食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制与烟熏，介绍食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及烟熏方法。第6章是食品的化学保藏，介绍常用的食品防腐剂和食品抗氧化剂。第7章是食品的辐照保藏，介绍食品辐照杀菌的基本原理及在食品保藏中的应用。
通过修读本课程，要求应考者能熟练掌握食品工艺学的基本原理，为今后学习后续的各类食品加工工艺学知识打下坚实的基础。
(二)本课程的基本要求
通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：
1、理解食品加工原理在食品生产过程中的重要作用;了解并掌握食品加工基本原理;
2、各种食品加工原理的要点。重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理;
3、掌握食品保藏加工的主要方法
4、基本掌握加工因素对食品品质的影响。
(三)本课程与相关课程的联系
本课程应在学习了生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品化学等课程之后进行教学，学习了本专业课后，可继续学习软饮料工艺学、乳制品工艺学、农产品加工、焙烤工艺学等工艺学课程。
二、课程内容与考核目标
绪论
(一)课程内容
主要介绍食品工艺学的内容和任务，食品保藏的历史和发展，食品储藏加工的目的和类型。
(二)学习要求
了解食品工艺学在营养、与健康科学中的地位和作用，食品工艺学的研究内容、任务。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 引言
不作考试要求
第二节 食品工艺学的内容与任务
1、领会：食品工艺学的主要任务
2、掌握：食品工艺学的定义
第三节 食品储藏加工的目的和类型
1、领会：食品保藏方法的分类
2、掌握：食品保藏学的定义
第四节 食品保藏的历史和发展
不作考试要求
第一章 食品的腐败变质及其控制
(一)课程内容
介绍食品保藏的基本原理，引起食品腐败变质的主要因素和特性。
(二)学习要求
了解食品保藏的基本原理和主要方法，引起食品腐败变质的主要因素，控制食品质量变化的主要途径。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1、掌握：引起食品腐败变质的主要因素
2、熟练掌握：生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性
第二节 食品保藏的基本原理
1、领会：酶活性对食品品质的影响
2、掌握：微生物对食品品质的影响
第三节 栅栏技术
不作考试要求
第四节 食品保存期限和食品标签
1、领会：食品保质期和保存期的定义
第二章 食品的低温保藏
(一)课程内容
介绍食品低温保藏的原理，食品的冷藏、冻藏方法及其质量控制。
(二)学习要求
了解食品低温保藏的原理，食品在冷藏、冻藏和解冻过程中的质量变化及控制方法。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 食品低温保藏原理
1、领会：低温对酶活性的影响
2、掌握：低温对微生物的影响
第二节 食品的冷却和冷藏
1、领会：食品冷却的目的和方法
2、掌握：食品冷藏的方法
3、熟练掌握：食品在冷藏过程中的质量变化
第三节 食品的冻结
1、领会：食品冰点的定义
2、掌握：冻结及冻结速度对食品质量的影响
第四节 食品的冻藏
1、掌握食品在冻藏过程中的质量变化
第五节 食品的解冻
1、领会：食品解冻的定义
2、掌握：食品在解冻过程中的质量变化
第三章 食品罐藏
(一)课程内容
介绍食品罐藏的原理，食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品的变质及罐藏新技术。
(二)学习要求
了解微生物的耐热性，温度对酶活性的影响，食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品杀菌工艺条件的确定，罐藏食品的变质原因及防止方法。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 食品罐藏的原理
1、掌握：高温对酶活性的影响
2、熟练掌握：高温对微生物的影响
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
1、领会：食品罐藏的工艺过程的基本步骤
第三节 罐藏食品的变质
1、掌握：罐藏食品变质的类型及其特点
第四节 罐藏新技术
不作考试要求
第四章 食品的干制保藏
(一)课程内容
介绍食品干藏的原理，干制过程，常用的干燥方法以及食品中在干制过程中的变化。
(二)学习要求
了解食品干藏的原理，常用的干燥方法以及食品中在干制过程中的变化。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 食品干藏的原理
1、领会：水分活度与酶的关系
2、掌握：水分活度与微生物的关系
第二节 食品的干制过程
1、领会：影响湿热传递的因素
2、掌握：食品干制工艺条件的选择原则
第三节 食品常用的干燥方法
1、领会：食品常用干燥方法的类型及主要特点
第四节 食品在干制过程中的变化
1、熟练掌握：食品在干制过程中的物理和化学变化
第五节 干制品的包装和储藏
1、领会：干制品的包装要求
第六节 干制品的干燥比和复水性
1、领会：干制品的干燥比和复水性的定义
第七节 中间水分食品
不作考试要求
第五章 食品的腌制与烟熏
(一)课程内容
介绍食品腌制的基本原理，食品腌制剂的种类及其作用，常用的食品腌制和烟熏方法。
(二)学习要求
了解食品腌制的基本原理，常用的食品腌制剂，熏烟的成分与作用，各类食品的腌制和烟熏方法。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 食品腌制的基本原理
1、领会：食品腌制的定义
2、掌握：腌制剂的防腐原理
第二节 食品腌制剂及作用
1、掌握食品腌制剂的主要类型及其特点
第三节 食品常用腌渍方法
1、领会：食品常用腌制方法的要点
第四节 腌制品的食用品质
1、领会：腌制品颜色及风味形成的原理
第五节 食品的烟熏
1、掌握：食品烟熏的目的和方法
第六章 食品的化学保藏
(一)课程内容
介绍食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则，常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。
(二)学习要求
了解常用的食品防腐剂及其作用机理，食品抗氧化剂的种类及使用方法。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 概述
1、领会：食品化学保藏剂的种类
第二节 食品防腐剂
1、掌握：常用化学防腐剂的种类及其作用机理
第三节 食品抗氧化剂
1、领会：抗氧化剂的作用原理
2、掌握：常用的食品抗氧化剂
第七章 食品的辐照保藏
(一)课程内容
介绍食品辐照杀菌的基本原理，辐照在食品保藏中的应用，以及辐照对食品品质的影响。
(二)学习要求
了解食品辐照保藏的基本原理，影响电离辐照杀菌作用的因素，辐照对食品品质的影响。
(三)考核知识点和考核要求
第一节 概述
1、领会：食品辐照杀菌的特点及意义
第二节 食品辐照杀菌的基本原理
1、掌握：食品辐照的化学和生物学效应
第三节 电离辐照杀菌作用的影响因素
1、掌握：影响辐照杀菌作用的因素
第四节 辐照在食品保藏中的应用
1、领会：辐照食品的安全性
第五节 辐照对食品品质的影响
1、掌握：辐照对食品营养成分的影响
三、有关说明和实施要求
(一)关于“课程内容与考核目标”中的有关说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”和“熟练掌握”等三个能力层次。
“领会”要求应考者能够领悟和理解本课程中规定的有关知识的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的联系与区别，并能够根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和论述。
“掌握”要求应考者能够识别本课程中规定的有关知识的内容要点，并能够根据考核的不同要求，作出正确的阐述、分析。
“熟练掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中规定的有关知识的主要内容(如名词、公式、概念、特征等)，并能根据考核的不同要求，作出正确的标识、选择和判断，此外还能运用本课程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解决问题。
(二)自学教材
本课程使用教材为：《食品工艺学导论》，马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002年。
另外，可参考以下图书：
曾庆孝主编，《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002。
(三)自学方法的指导
本课程是一门理论、实践性较强的课程，内容广泛，各章之间既有联系又有很大区别，自学者在自学过程中应注意下列几个方面：
1、在学习前，应仔细阅读考试大纲，了解课程的性质，熟知课程的基本要求及本课程与其他相关课程的联系，以便使今后的学习能紧紧围绕课程的基本要求。
2、应考者应首先全面系统地学习各章内容，对各章知识有所了解，其次，要认识和掌握各章间的联系，切忌在没有全面学习教材的情况下孤立地记背，对相应章节的内容可进行对照比较，寻找其相关性，将各知识点有机地联系起来，将知识转化为能力，从而提高自己学习知识、理解知识、应用知识的能力。
3、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中关于该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在学习中心中有数，有的放矢。
4、学习教材时，应根据大纲的要求，逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握。
(四)对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。辅导时应强调知识的统一性与连贯性，注重各知识点间联系的辅导，引导他们防止出现自学中的各种偏向。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础、以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的辅导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题、领先自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。在全面辅导的基础上，着重培养和提高应考者的分析问题、解决问题的能力。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导自学应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在不同难度的试题。
(五)关于命题和考试的若干规定
1、应根据本大纲规定的考试规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，考试内容应涉及到所有章节，适当突出重点章节，重点考核所要求的知识点。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占比例大致为：“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%。
3、试题难易程度合理。分为难、较难、较易、容易四档，所占分数比例为20%:30%:30%:20%。
4、试题主要题型有：名词解释、选择题(单选)、填空题、简答题、问答题。各种题型的具体形式可参见本大纲附录。
5、考试方式为闭卷、笔试。考试时间150分钟。评分采用百分制。60分为及格。
附录 题型举例
一、选择题
如：属于天然防腐剂的是( )
(1)山梨酸 (2)丙酸盐 (3)甲壳素 (4)苯甲酸钠
二、填空题
如：为了抑制微生物生长，必须使干制品的水分活度降到________以下。
三、名词解释
如：食品工艺学
四、简答题
如：简述食品罐藏的基本工艺过程。
五、论述题
如：试述引起食品腐败变质的主要因素及其特性。
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