(高纲1087)江苏省高等教育自学考试大纲
03286 食品营养学
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
(一)课程性质和特点
《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。
(二)本课程的基本要求
食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。
本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材(第二版)，全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。
通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求：
1.了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。
2.掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。
3.掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量;了解食物蛋白质的营养评价。
4.掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。
5.掌握矿物质的功能、食品的成酸和成碱作用，了解矿物质在食品中的含量。掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解其食物来源与供给量。
6.掌握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。
7.掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)、合理营养以及中国居民膳食指南。
8.了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。了解常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
9.了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。
(三)本课程与相关课程的联系
食品营养学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程，其先修课程有有机化学、生物化学、微生物学等，其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品及其评价等。该课程的教学，为学生后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
二、课程内容与考核目标
第一章 绪论
(一)课程内容
这部分内容对应课本第一章。
(二)学习要求
要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。
(三)考核知识点和考核要求
1.1食品营养学研究内容
[1]领会 ⑴.食品营养学主要研究内容
[2]掌握：⑴.食品营养学的概念
1.2我国食品营养状况
[1]领会 ⑴.我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就
⑵.目前我国在营养方面存在的问题
1.3食品营养与食品加工
[1]领会 ⑴.既是食品又是药品的物品
⑵.人体需要的营养素类型
⑶.加工食品的分类和营养状况
[2]掌握：⑴.食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念
⑵.食品的作用
1.4关于转基因食品问题
[1]领会 ⑴.转基因食品的主要种类
⑵.转基因食品的安全性问题
[2]掌握：⑴.转基因食品的概念
第二章 食物的消化与吸收
(一)课程内容
这部分内容对应课本第二章。
(二)学习要求
通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
(三)考核知识点和考核要求
2.1消化系统的概况
[1]领会：⑴.人体消化系统的组成
⑵.食物在人体中消化、吸收的方式
[2]掌握：⑴.消化、吸收的概念
2.2 食物的消化与吸收
[1]领会：⑴.维生素和矿物质在人体消化道消化的过程
⑵.维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程
[2]掌握：⑴.碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
⑵.胃液、肠液、胰液的主要成分和作用
⑶.碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点
⑷.小肠作为主要消化吸收器官的原因
第三章 营养与能量平衡
(一)课程内容
这部分内容对应课本第三章。
(二)学习要求
了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
3.1能量与能值
[1]领会：⑴.能量在人生命活动中的作用
⑵.能量过多对人体的危害
[2]掌握：⑴.食物能值与生理能值的概念
⑵.三大产能营养素的生理能值
3.2影响人体能量需要的因素
[1]领会：⑴.决定人体能量消耗的三个方面
⑵.目前我国体力劳动的分级
[2]掌握：⑴.基础代谢的概念、基础代谢的影响因素
⑵.对食物代谢反应的概念
3.3能量在食品加工中的变化
[1]领会：⑴.食品加工的能量变化
[2]掌握：⑴.能量密度的概念
3.4能量的供给与食物来源
[1]领会：⑴.不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量
⑵.动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点
[2]掌握：⑴.三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例
第四章 碳水化合物
(一)课程内容
这部分内容对应课本第四章和第十一章。
(二)学习要求
了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
4.1 碳水化合物的分类和功能
[1]领会：⑴.碳水化合物的分类
[2]掌握：⑴.碳水化合物的功能
4.2 食品中重要的碳水化合物
[1]领会：⑴.木糖醇的来源和代谢特点
⑵.低聚果糖的分子构成和作用
⑶.抗性淀粉的分类和作用
[2]掌握：⑴.葡萄糖的来源和作用
⑵.乳糖的来源和作用
⑶.乳糖不耐症的概念(参见教材第十一章)
4.3 食品加工对碳水化合物的影响
[1]领会：⑴.食品加工对碳水化合物营养价值的影响
[2]掌握：⑴.淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念
⑵.淀粉糊化、老化的过程
⑶.焦糖化反应与美拉德反应的区别
⑷.焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点
4.4 碳水化合物的食物来源与供给量
[1]领会：⑴.碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例
⑵.碳水化合物的食物来源
[2]掌握：⑴.碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响
第五章 脂类
(一)课程内容
这部分内容对应课本第五章。
(二)学习要求
了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
5.1 脂类的组成分类和功能
[1]领会：⑴.脂类的组成分类
[2]掌握：⑴.脂类的功能
5.2 脂肪酸与胆固醇
[1]领会：⑴.脂肪酸的分类
⑵.胆固醇的利与弊
[2]掌握：⑴.脂肪酸的w编号系统命名
⑵.必需脂肪酸的概念、包含的种类
5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题
[1]领会：⑴.食品加工、储存期间脂类的变化
[2]掌握：⑴.脂类氧化对食品营养价值的影响
5.4 脂类的摄取与食物来源
[1]领会：⑴.脂类占膳食总能量供给中的合理比例
[2]掌握：⑴.三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例
⑵.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源
第六章 蛋白质与氨基酸
(一)课程内容
这部分内容对应课本第六章。
(二)学习要求
了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。
(三)考核知识点和考核要求
6.1 蛋白质的功能
[1]掌握：⑴.蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性
6.2 氮平衡与蛋白质的需要量
[1]领会：⑴.总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡
⑵.成人蛋白质的需要量
[2]掌握：⑴.氮平衡的概念
6.3 必需氨基酸
[1]领会：⑴.粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类
[2]掌握：⑴.必需氨基酸的概念、包括的种类
⑵.必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念
6.4 食物蛋白质的营养评价
[1]领会：⑴.完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别
[2]掌握：⑴.蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念
⑵.评价食物蛋白质营养价值的指标
6.5 蛋白质的互补作用
[1]领会：⑴.实现蛋白质互补作用的方法
[2]掌握：⑴.蛋白质互补作用的概念
6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化
[1]领会：⑴.蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响
[2]掌握：⑴.热加工的有益作用
⑵.热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用
6.7 蛋白质的摄取与食物来源
[1]领会：⑴.蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例
[2]掌握：⑴.食物蛋白质的来源及其特点
第七章 维生素
(一)课程内容
这部分内容对应课本第七章和第十一章。
(二)学习要求
了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
7.1 维生素概述
[1]领会：⑴.维生素的特点和分类
[2]掌握：⑴.维生素的定义
7.2 水溶性维生素
[1]领会：⑴.我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类
[2]掌握：⑴.人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
7.3 脂溶性维生素
[1]领会：⑴.我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类
⑵.脂溶性维生素过多对人体的不利作用
[2]掌握：⑴.人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
7.4 预防维生素缺乏的措施
[1]领会：⑴.预防维生素缺乏的具体措施
第八章 矿物质
(一)课程内容
这部分内容对应课本第八章和第十一章。
(二)学习要求
了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
8.1 矿物质概述
[1]领会：⑴.矿物质的组成
⑵.人体内的常量元素与微量元素
8.2 矿物质的功能
[1]掌握：⑴.矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响
8.3 食品的成酸和成碱作用
[1]领会：⑴.成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素
⑵.成酸食品与酸性食品的区别
[2]掌握：⑴.食品的成酸、成碱作用的定义
8.4 重要的矿物质元素
[1]领会：⑴.我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类
[2]掌握：⑴.人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源
第九章 膳食纤维
(一)课程内容
这部分内容对应课本第九章。
(二)学习要求
了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。
(三)考核知识点和考核要求
9.1 膳食纤维概述
[1]领会：⑴.膳食纤维的分类
⑵.膳食纤维的主要成分
[2]掌握：⑴.膳食纤维的定义
9.2 膳食纤维的作用
[1]领会：⑴.膳食纤维摄入过多对人体的副作用
[2]掌握：⑴.膳食纤维对人体的有益作用
9.3 膳食纤维的食物来源
[1]领会：⑴.膳食纤维主要的植物性食物来源
第十章 合理营养与膳食平衡
(一)课程内容
这部分内容对应课本第十章。
(二)学习要求
掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。
(三)考核知识点和考核要求
10.1 膳食营养素参考摄入量
[1]领会：⑴.由膳食营养素参考摄入量(DRI)代替RDA的理由
[2]掌握：⑴.膳食营养素参考摄入量(DRI)的定义，包括的4项营养水平指标
⑵.平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)的概念
10.2 膳食结构与膳食类型
[1]领会：⑴.当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点
⑵.各膳食类型的特点
[2]掌握：⑴.膳食概念
⑵.平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义
10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔
[1]掌握：⑴.膳食指南的定义
⑵.我国八条居民膳食指南(1997版)
⑶.中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位
第十一章 食品的营养强化
(一)课程内容
这部分内容对应课本第十二章。
(二)学习要求
了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
(三)考核知识点和考核要求
11.1 食品营养强化概述
[1]领会：⑴.强化食品、营养强化剂的概念
[2]掌握：⑴.食品营养强化的概念
⑵.食品营养强化的主要目的(或种类)
11.2 食品营养强化的意义和作用
[1]掌握：⑴.食品营养强化的意义和作用
11.3 食品营养强化的基本要求
[1]掌握：⑴.食品营养强化的七项原则(即基本要求)
⑵.提高营养强化剂在食品中稳定性的方法
11.4 食品营养强化剂和强化食品
[1]领会：⑴.食品中营养强化剂的主要种类
⑵.强化食品的主要种类
第十二章 食品的功能性与功能食品
(一)课程内容
这部分内容对应课本第十三章。
(二)学习要求
了解功能食品的概念与原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。
(三)考核知识点和考核要求
12.1 功能食品的发展
[1]领会：⑴.功能食品的特点
⑵.健康、亚健康的概念与特点
[2]掌握：⑴.功能食品的概念
12.2 生物活性物质及功能作用
[1]领会：⑴.目前已被确认的11类生物活性物质
⑵.生物活性物质的主要功能
[2]掌握：⑴.功能食品的原则要求
12.3 天然食品中的某些功能性成分
[1]掌握：⑴.包含有大蒜素等功能性成分的天然食品种类
⑵.各功能性成分的作用
三、有关说明和实施要求
(一)关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”等二个能力层次的要求，它们的含义是：
1、领会：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和阐述。
2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，包括课程中的核心内容和重要知识点。
(二)自学教材
本课程使用教材为：《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2009年。
(三)自学方法的指导
本课程作为一门专业必修课程，内容较多，理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
(四)对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
(五)关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”30%，“掌握”70%。
3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、多项选择题、名词解释、填空题、问答题(简述题及论述题)等类型(见附录题型示例)。
5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录 题型举例
一、单项选择题(本题共8小题，每小题1分，共8分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。)
1、干眼病是由于严重缺乏( )引起的。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)
1、影响非血红素铁的吸收因素有( )
A、草酸 B、植酸 C、柠檬酸 D、蔬菜中的磷酸盐
三、填空题(每空1分，共10分)
1、缺钙引起的疾病称 ，缺碘引起的疾病称 。
四、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、必需氨基酸
五、问答题(本题共4小题，共40分。1、2简述题各8分，3、4论述题各12分)
1、简述预防维生素缺乏的措施。
3、试述功能食品的原则要求。列举三种天然食品中的功能成分。
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