(高纲1416)江苏省高等教育自学考试大纲
04175 食品添加剂
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
(一)课程性质和特点
食品添加剂是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业课。课程全面介绍了食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准。具体介绍了调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂和食品营养强化剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，同时适当引入国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。该课程注重理论联系实践，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。
(二)本课程的基本要求
使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。
(三)本课程与相关课程的联系
本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的基础上，学习食品添加剂基础理论、分类特性、及相关安全使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。
二、课程内容与考核目标
第1章 绪论
(一)课程内容
(1)本课程的研究对象和内容;
(2)学习本课程的目的和方法;
(3)食品添加剂的定义、分类、选用原则、安全使用要点、和管理规范。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握国内外关于食品添加剂定义、作用、安全等方面的情况，国内外食品添加剂标准体系、评价体系和行政许可等管理体系特点，特别是我国有关食品添加剂管理体系和技术支撑体系。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握食品添加剂在食品加工中的作用，选用方法，管理法规
(2)熟练掌握食品添加剂定义、分类
(3)理解食品添加剂毒理学评价方法，食品营养强化的管理办法，法定编号
第2章 调色类食品添加剂
(一)课程内容
(1)着色剂发色机理，食品调色技术要点，合成色素(苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝)的性能及应用;
(2)天然色素(红曲色素、紫胶色素、甜菜红、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等)的性能及应用，食品着色剂使用要点和注意事项;
(3)食品护色剂的护色原理，食品护色剂及应用，食品助色剂及应用，食品护色剂使用要点和注意事项;
(4)食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类，食品护色剂、助色剂及漂白剂的作用机理，食品着色剂、护色剂和漂白剂的特性与应用中应注意的问题。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握着色剂发色机理、食品调色技术要点、常用合成色素和天然色素的性能及应用
(2)熟练掌握食品着色剂使用要点和注意事项
(3)理解食品着色剂定义和分类
(4)掌握护色剂和漂白剂作用机理，常用合成色素和一些天然色素的性能及应用
(5)熟练掌握食品护色和漂白技术要点，食品护色剂和漂白剂使用要点和注意事项
(6)理解食品发色剂和漂白剂定义和分类
第3章 调香类食品添加剂
(一)课程内容
(1)食品的嗅感与香气概论;
(2)食用香料香精与食品调香;
(3)食用香料香精的性能及应用。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握调香类食品添加剂的概念、分类与相应分类下的典型代表性添加剂，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的关系。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及应用
(2)熟练掌握香气分类、评价和调配基本方法，以及食用香料的特点、产品种类和特点
(3)了解食品香精香料的安全问题
第4章 调味类食品添加剂
(一)课程内容
(1)食品调味技术要点;
(2)食品酸味剂、食品甜味剂、食品鲜味剂的分类、性质及应用。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握各类调味类食品添加剂的风味特点，目前我国允许使用的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味剂和咸味剂的性状与性能、安全性及使用建议，调味类食品添加剂有关规定要求和影响使用效果的因素等。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的特性和使用技术
(2)熟练掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义、分类
(3)了解特殊用途咸味剂的特点
第5章 调质类食品添加剂
(一)课程内容
(1)增稠剂在食品加工中的作用，影响增稠剂作用效果的因素，常用食品增稠剂的性质和应用;
(2)乳状液体系特点和性质，乳化作用与机理，乳化剂的其他作用，亲水亲油值与乳化作用，乳状液的制备技术，常用乳化剂的性能及应用;
(3)凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、胶姆糖基础剂的作用原理、特性和应用。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握食品增稠剂、乳化剂、凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、胶姆糖基础剂等各种调质类食品添加剂的作用、种类及其在食品中的应用。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握影响增稠剂作用效果的因素，常用食品增稠剂的性质和应用
(2)掌握食品乳化剂作用原理，常用食品乳化剂特性、使用特点和选用方法
(3)熟练掌握食品乳状液体系特点
(4)理解食品乳化剂定义、分类
(5)了解凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、胶姆糖基础剂作用原理、特性和应用
第6章 食品防腐剂
(一)课程内容
(1)食品防腐剂的概念与定义、作用机理;
(2)各种食品防腐剂的性能及应用;
(3)食品防腐剂合理使用要点和注意事项。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解食品防腐剂的概念与定义、作用机理、使用注意事项，掌握常见防腐剂的性质、作用机制、应用注意事项等。
(三)考核知识点和考核要求
(1)理解食品防腐剂的定义与分类
(2)掌握食品防腐剂作用机理
(3)了解常用食品防腐剂的特性
(4)熟练掌握熟悉食品防腐剂合理使用要点和注意事项
第7章 食品抗氧化剂
(一)课程内容
(1)食品抗氧化剂的作用机理
(2)油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂的性能及应用
(3)食品抗氧化剂使用注意事项
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握抗氧化剂的作用机理，目前国内可允许使用的合成的及天然的抗氧化剂的性状与性能、安全性及使用建议，抗氧化剂有关规定要求，影响抗氧化剂作用效果的因素等。
(三)考核知识点和考核要求
(1)熟练掌握食品抗氧化剂的作用机理
(2)掌握常用食品抗氧化剂特点
(3)熟练掌握抗氧化剂使用注意事项
(4)了解一些天然抗氧化剂的性能及应用
第8章 食品酶制剂
(一)课程内容
(1)淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制剂的来源、酶学性质、酶活测定方法;
(2)各种常用食品酶制剂的性能及应用。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制剂的来源、酶学性质、酶活测定方法、商品酶制剂及其在食品工业中的应用。
(三)考核知识点和考核要求
(1)熟练掌握食品酶制剂品种、分类
(2)掌握淀粉酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等常用食品酶制剂特性、使用和注意事项
(3)了解一些食品酶制剂的应用
第9章 食品营养强化剂
(一)课程内容
(1)食品营养强化剂的概念与分类;
(2)营养强化的主要目的;
(3)食品营养强化的要求;
(4)食品营养强化技术的原则和方法。
(二)学习要求
通过本章的学习要求理解和掌握维生素类、氨基酸类、矿物质类和必需脂肪酸类等营养强化剂的概念、主要作用、性能和使用。
(三)考核知识点和考核要求
(1)掌握维生素类、氨基酸类和矿物质类和必需脂肪酸类等营养强化剂的性能和使用方法
(2)熟练掌握食品营养强化剂概念和主要作用
三、有关说明和实施要求
(一)关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“了解”、“理解”、“掌握”、“熟练掌握”等四个能力层次的要求，它们的含义是：
1、了解：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳成内容要点，根据考核的不同要求，作出正确的选择、填空、判断和简答。
2理解：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的选择、填空、判断和简答。
3、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等，并能根据考核的不同要求，作出正确的选择、填空、判断和简答。
4、熟练掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点，并能根据考核的不同要求，作出正确的选择、填空、判断和简答，并能进行熟练的计算。
(二)自学教材
本课程使用教材为：《食品添加剂》 孙宝国主编 化学工业出版社 2013年第二版。
(三)自学方法的指导
本课程作为一门专业基础课程，综合性强、内容多、难度大，应考者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置，以后再回过来进行理解。
4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
(四)对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
(五)关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“掌握”30%，“熟练掌握”为30%。
3、试题难易程度可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、多项选择题、填空题、判断改错题、简答题及计算题等类型(见附录题型示例)。
5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录 题型举例
一、 单项选择题(每小题 1分，共25分)
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1、属于水溶性抗氧化剂的是( )。
A. 丁基羟基茴香醚 B.二丁基羟基对甲苯 C.维生素E D.柠檬酸
二、 多项选择题(每小题1分，共5分)
在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.在肉类腌制品中最常用的助色剂有( )( )( )( )( )。
A.L-抗坏血酸 B.核黄素 C.L-抗坏血酸钠 D.烟酰胺 E.β-胡萝卜素
三、 填空题(每空1分，共5分)
1、食品的风味是由色、香、________、形构成的。
四、 名词解释(每小题 3分，共15分)
1、食品添加剂
五、 简答题(每小题6分，共30分)
1、简述影响食品增稠剂作用效果的因素。
六、 论述题(每小题 10分，共 20 分)
1、试述食品天然着色剂的特点。
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